A jó pékség a környék napi ritmusának része
A Zeforianesselle koncepciója abból az egyszerű gondolatból indult, hogy a mindennapi pékáru akkor működik igazán, ha nem kell különleges alkalom hozzá. Egy jó vekni, egy friss péksütemény vagy egy szelet sütemény hétköznapi dolog lehet, mégis érezhető rajta a gondos munka.
Pécsi műhelyünkben ezért a látvány helyett először a szerkezetre, az illatra és az ízegyensúlyra figyelünk. A tésztákat a termék típusához illő idővel pihentetjük, a sütési ciklusokat kisebb adagokra osztjuk, a pultot pedig úgy tervezzük, hogy reggeltől délutánig áttekinthető maradjon.
Mit jelent számunkra a kézműves szemlélet?
Nem díszítő kifejezést. Sokkal inkább azt, hogy az egyes lépések még láthatók és ellenőrizhetők a folyamatban. A formázás, a pihentetés és a sütés nem válik teljesen automatizált, személytelen folyamattá. Ez lehetőséget ad arra is, hogy a tészta aktuális állapotához igazítsuk a munkát.
- Átlátható, logikus termékválasztékot tartunk.
- Kisebb adagokban, több napi sütési ütemben dolgozunk.
- A szezonális ízeket fokozatosan vezetjük be és cseréljük.
- A vendégek kérdéseire konkrét, érthető termékinformációt adunk.
Alapanyag és arány
Egy péksütemény akkor jó, ha egyik összetevője sem próbálja elrejteni a másikat. A töltelék nem lehet nehéz, a tészta nem lehet jellegtelen, a díszítés pedig nem pótolhatja a megfelelő állagot. Ugyanez igaz a kenyérre: a héj, a bélzet és az aroma együtt adja a karakterét.
A pécsi kapcsolat
A pékség helyi szerepét komolyan vesszük. A nyitvatartás, a napi mennyiség és a kínálat kialakításánál azt nézzük, hogyan használják a helyet a környéken élők: gyors reggeliért térnek be, kenyeret visznek haza, vagy délután választanak süteményt. Ez a hétköznapi használat fontosabb számunkra, mint egy túlzottan reprezentatív, de nehezen használható kínálat.
Folyamatos finomhangolás
A receptúra nem attól értékes, hogy változatlan. Bizonyos alapdarabokat következetesen tartunk, más termékeket viszont a visszajelzések és a szezon szerint alakítunk. Ezzel a műhely egyszerre marad ismerős és érdekes.